Se mangio il riso rosso assumo davvero tanti antiossidanti? E saranno biologicamente attivi?

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Sempre maggiori evidenze scientifiche hanno messo in luce come il consumo di cereali e di prodotti integrali, rispetto ai prodotti raffinati, contribuisca alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative.

Per questo motivo questa mattina ho comprato il riso Ermes.

Ecco cosa ho letto sulla confezione:

“Ermes è un riso integrale aromatico dal chicco allungato con colore rosso caratteristico, completamente naturale. Il riso rosso integrale Ermes è stato ottenuto in Italia, dall’incrocio tra il riso nero Venere e un’altra varietà di riso a granello allungato di tipo indica, mediante tecniche esclusivamente naturali (no OGM).

La parte esterna del chicco sbramato del riso Ermes è molto ricca di antociani rossi, pigmenti naturali ad azione antiossidante (come quelli contenuti nell’uva rossa) che danno il colore a questo riso.

Il riso Ermes è un riso integrale, molto digeribile, naturalmente privo di glutine, ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali, in particolare: Selenio, Ferro, Zinco, Manganese e Calcio.

Il suo colore Rosso ruggine, i suoi chicchi lunghi, all’interno cristallini fanno del riso ERMES l’ingrediente ideale per risotti particolari,antipasti, piatti unici, piatti leggeri, nelle minestre di verdure, ma anche nelle insalate di riso con verdure crude o cotte.”

Quindi cerco sulla letteratura scientifica e scopro…

Zaupa, M., Ganino, T., Dramis, L., & Pellegrini, N. EFFECT OF COOKING ON TOTAL ANTIOXIDANT CAPACITY AND ANATOMICAL CHANGE OF DIFFERENTLY PIGMENTED RICE VARIETIES. EVALUATION OF NUTRITIONAL QUALITY OF CEREALS: BIOACCESSIBILITY AND EFFECT OF THERMAL TREATMENT, (PhD Thesys)

…. sul crudo il risovenere esibisce una maggiore capacità antiossidante, seguito da riso Ermes e dal riso Ribe.

Dopo la cottura per ebollizione si ha diminuzione significativa della capacità antiossidante totale per le tre varietà. Questa perdita era più evidente nel riso pigmentato. Infatti, le varietà Venere ed Ermes hanno perso il 53% della capacità antiossidante totale mentre il riso Ribe il 31%. Questo effetto è dovuto alla lisciviazione di composti antiossidanti nel mezzo di cottura.

Ma in ogni caso ciò che rimane è biologicamente attivo? ha un effetto epigenetico? posso effettivamente dire ai miei figl la fatidica frase “mangia che ti fa bene!”?

Ecco il risultato dei 40 minuti di cottura richiesti…

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figura 1: riso Ermes

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Figura 2: acqua di cottura del riso Ermes

Appena possibile confronterò i metodi di cottura consigliati per il riso:

1) Bollito:  in una pentola alta e resistente versare abbondante acqua fredda e un cucchiaino di sale grosso da cucina. Coprire con un coperchio e portare ad ebollizione a fuoco alto, quando raggiunge il bollore; togliere il coperchio e versare il riso Ermes. Mantenere l’ebollizione per circa 35 minuti. Quando  il riso è cotto, scolare e condire a piacere.

LE DOSI: utilizzare circa 4 volte l’acqua rispetto al peso del riso che si vuole cucinare: 400ml di acqua per 100g di riso.

2) In pentola a pressione: versare il riso Ermes nella pentola a pressione, ricoprirlo d’acqua fredda e aggiungere un cuchiaino di sale grosso da cucina. Chiudere la pentola a pressione con il suo coperchio e scaldare: da quando entra in pressione (fischio caratteristico della pentola) in circa 15 minuti il riso sarà cotto. A cottura ultimata, lasciar raffreddare, aprire il coperchio della pentola a pressione, eliminare l’eventuale liquido in eccesso con uno scolapasta e condire a piacere.

LE DOSI: utilizzare circa 2 volte l’acqua rispetto al peso del riso che si vuole cucinare: 200ml di acqua per 100g di riso.

3) Cottura PILAF: in una pentola bassa, versare un filo d’olio extra vergine o di riso, tritare una cipolla e farla soffriggere leggermente. Aggiungere il riso Ermes e far tostare con un pizzico di sale a fuoco vivo. Coprire il riso con brodo vegetale caldo o con acqua bollente; quando il liquido aggiunto riprende a bollire coprire con un coperchio e riporre in forno a 200°C per 25 minuti. Quando  il riso è cotto, scolare e condire a piacere.

LE DOSI: utilizzare circa 2 volte l’acqua rispetto al peso del riso che si vuole cucinare: 200ml di acqua per 100g di riso.

4) RISOTTO: In una pentola alta preparare un brodo di carne o vegetale (circa 1.5l). In un’altra pentola alta far bollire abbondante  acqua, al bollore versare il riso Ermes e lasciar bollire a fuoco vivo per 20 minuti; poi scolare e mandare a risotto come segue:

in una pentola bassa, versare un filo d’olio extra vergine o di riso, tritare una cipolla e farla soffriggere leggermente. Aggiungere il riso Ermes e far tostare con un pizzico di sale a fuoco vivo. Bagnare con vino bianco secco e lasciar evaporare. proseguire la cottura bagnando con il brodo caldo preparato prima, lasciare evaporare il brodo e poi aggiungerne dell’altro finchè il riso sarà cotto. Terminata la cottura, spegnere il fuoco mantecare con burro freddo, formaggio Parmigiano gattugiato fresco a piacere.

Riusciremo a capire come trasformare un alimento potenzialmente salutistico (ma nessun claim approvato dall’EFSA era chiaramente riportato in etichetta) in una pietanza che abbia ancora un valore funzionale?

Photo by TUAN ANH TRAN on Unsplash

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