Cucina di precisione

La dieta personalizzata rientra nell’idea di una nutrizione di precisione e più in generale di una medicina personalizzata o di precisione  introdotta per la prima volta da Roger William negli anni 1950.

Un’idea all’epoca visionaria oggi è una realtà possibile grazie al fatto che il genoma umano è stato completamente mappato ed è possibile studiare gli effetti epigenetici degli alimenti su ogni individuo.

La nutrizione nutrizione di precisione costituirà il modello nutrizionale del futuro nel quale ogni individuo potrà seguire una dieta tagliata su misura sul propio corredo genetico e sull’ambiente in cui vive per prolungare e migliorare la qualità della propria vita.

Nell’ambito degli alimenti infatti numerosi sono i prodotti funzionali,  con effetti benefici su una o più funzioni nell’organismo, al di là degli effetti nutritivi, in un modo rilevante per il miglioramento dello stato di salute e benessere e/o per ridurre il rischio di malattia. È consumato come parte di un regime alimentare normale. qual’è però il destino degli alimenti funzionali quando vengono trasformati nelle preparazioni gastronomiche?

La “ristoceutica”, neologismo nato dalla fusione di due parole “ristorazione”e “nutraceutica”coniato dal Prof. Vincenzo Lionetti della Scuola Superiore Sant’Anna, è la scienza che si dedica alla creazione ed allo studio di alimenti e pasti funzionali.

La risoceutica è dunque una scienza che mira a portare in tavola preparazioni gastronomiche che conservino, nella forma più integra possibile, le molecole salutistiche contenute nei singoli ingredienti.

Affinché gli obiettivi di una nutrizione personalizzata ricca di alimenti funzionali siano concretamente realizzabili occorre codificare esattamente le modalità di preparazione delle pietanze e validarle scientificamente. E così si palesa la necessità di nuovi strumenti d’indagine, come ad esempio la “cucina di precisione”, l’anello che congiunge la nutraceutica alla ristoceutica garantendo il trasferimento tecnologico dei risultati della ricerca scientifica ai comuni cittadini, avidi di indicazioni per mangiare in modo sano e vivere una “lunga vita felice”.

Dopo l’agricoltura, la zootecnia e la nutrizione di precisione, la cucina di precisione rappresenta un nuovo modo di praticare la cucina secondo parametri e sistemi ben definiti, esatti, accurati e precisi per ottenere produzioni costanti, migliori risultati nutrizionali e eccellente qualità gastronomica e salutistica.

La cucina di precisione è dunque una strategia operativa che avvalendosi delle moderne strumentazioni progetta e attua interventi che tengono conto delle caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti. La cucina di precisione si basa su sistemi operativi in ambienti controllati e a temperatura ottimizzata per preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche, eliminare i batteri nocivi ed evitare lo sviluppo di sostanze cancerogene, mantenendo e portando su scala ridotta gli obiettivi della cucina industriale e al tempo stesso consentendo una personalizzazione.

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